L’aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare e industriale è la vaniglia. Questa proviene dai baccelli (più precisamente si dovrebbero chiamare capsule) di una pianta della famiglia delle Orchidaceae. In questa famiglia si conoscono almeno 110 specie diverse del genere Vanilla ma solamente 15 producono frutti aromatici e solo tre hanno un interesse commerciale, di cui Vanilla planifolia è di gran lunga la più importante. Le altre due sono la Vanilla pompona e la Vanilla tahitensis. La pompona resiste di più alle malattie ma è di qualità più bassa e quindi non è praticamente coltivata. Vanilla tahitensis è coltivata solamente a Tahiti, ha un aroma diverso dalla planifolia. Non è chiaro se sia un ibrido, prodotto dall’uomo, tra la planifolia e qualche altra orchidea. La produzione è estremamente limitata e quindi i suoi baccelli hanno un costo superiore.

Dopo nove mesi di maturazione il frutto della pianta di vaniglia è verde e non ha assolutamente l’aroma a cui siamo abituati. Anzi ha un leggero odore amarognolo poco piacevole. Deve essere sottoposto ad un lungo e complesso trattamento, che può durare mesi, per ottenere quei baccelli neri e aromatici che comperiamo per aromatizzare creme, torte, biscotti e gelati. La vanillina, la molecola maggiormente responsabile dell’aroma della vaniglia, è presente legata ad uno zucchero (i chimici dicono che forma un glicoside, la glucovanillina) e quindi non ha ancora il caratteristico aroma. Verrà liberata solamente da un enzima, la b-glicosidasi, in seguito al processo di trasformazione.

Il trattamento tipico dei baccelli di vaniglia prevede quattro fasi:

1: Uccisione

Si chiama proprio così questa fase (killing) perché i baccelli di vaniglia, anche dopo essere stati colti, continuano le loro funzioni fisiologiche come la respirazione. In questa fase della lavorazione devono essere fermati i cicli metabolici, la struttura delle cellule viene danneggiata così che i vari enzimi possano venire in contatto con la glucovanillina e altre molecole presenti nelle cellule per formare in seguito i composti aromatici che desideriamo. L’uccisione dei baccelli avviene tipicamente per immersione in acqua a 60 °C - 80 °C per qualche minuto, ma in alcune zone di produzione di utilizzano processi alternativi come l’esposizione al sole o l’utilizzo di forni.

2: Sudorazione

Dopo aver “ucciso” il baccello si provvede a farlo “sudare”, cioè a fargli perdere la gran parte dell’umidità che altrimenti aumenterebbe il rischio di formazioni di muffe e batteri nelle fasi successive della lavorazione. È una fase che dura 7-10 giorni: la vanillina e molti altri composti vengono liberati, o formati ex-novo dagli enzimi rilasciati dalla fase precedente. L’aroma comincia a formarsi. I polifenoli si ossidano e il baccello diventa di color marrone scuro.

3: Asciugatura

Dopo la fase in cui il baccello deve perdere velocemente gran parte dell’umidità, deve essere fatto ancora asciugare, sino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg.

4: Condizionamento

In quest’ultima fase i baccelli, ormai neri, vengono messi in casse e lasciati riposare da uno a vari mesi. Le reazioni chimiche di formazione dei vari aromi durante questo periodo continuano.

Prima di preparare la vaniglia per la spedizione occorre separare i baccelli di varia qualità: vengono ispezionati uno ad uno e vengono classificati in sei categorie: da quella extra, dove i baccelli hanno un colore scuro uniforme, sono belli cicciottelli, per nulla rinsecchiti, oleosi al tatto e senza macchie, sino alla inferiore, con un colore rossastro, rugosi e rinsecchiti.

Metodo Bourbon

Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia, e in regioni diverse del mondo si usano metodologie diverse che possono portare ad aromi diversi. Come abbiamo visto il baccello maturo non ha l’aroma che associamo alla vaniglia che, in un certo senso, è il risultato dei processi chimici, enzimatici e di ossidazione (tra l’altro in gran parte ancora poco chiariti), a cui viene sottoposto il baccello.

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